Публикации

Мясо является одним из основных продуктов питания населения. Его пищевая ценность определяется прежде всего содержанием полноценных белков, в которых есть все незаменимые аминокислоты, а также жира. Содержание белка в мясе разных видов животных колеблется от 14 до 24%.   В мясе содержится достаточно много железа, фосфора, витаминов, А, В_1,, В₆, В₁₂.

Правда, помимо полноценных белков, размещенных в основном внутри мышечного волокна, составе мяса есть еще малоценные белки — эластин и коллаген.

Первый из них является основным компонентом сухожилий и фасций, второй - главным строительным материалом межсуставных связок. Низкая пищевая ценность этих белков объясняется тем, что в организме человека нет ферментов, расщепляющих соединительно-тканные белки.

Количество  и качество жира мяса зависят от вида, упитанности и возраста животных. При этом,  в жирах всех видов животных преобладают насыщенные жирные кислоты: больше всего их в бараньем, немного меньше  в говяжьем, еще меньше  в свином жире.

Мясо может в первую очередь стать фактором передачи зоонозов инфекционных заболеваний, возбудители которых в естественных условиях передаются людям.  Зоонозами (зооантропонозами) принято считать группу инфекционных болезней, резервуаром возбудителей которых являются животные, но к которым восприимчив человек.  К общим для человека и животных, сейчас относится более 190 нозологических форм из числа известных: сальмонеллёз, туберкулёз, ящур, бруцеллёз, сибирская язва, эхинококкоз, лептоспироз и другие.  Они ответственны за многие случаи чрезвычайно тяжелых и опасных заболеваний людей и животных, наносят огромный социально-экономический ущерб и сопровождаются серьезными последствиями.

   Мясо может быть фактором передачи ряда гельминтозов, наиболее распространенными из которых являются трихинеллез, тениоз, тениаринхоз, эхинококкоз, бычий цепень, свиной цепень.
     Качество и безопасность мясных продуктов обеспечиваются системой законодательных, организационных и производственных мероприятий, направленных на обеспечение безопасности для здоровья населения продовольственного сырья и готовой продукции, а также сохранение их пищевой ценности на всех этапах получения, производства, переработки, хранения, транспортирования и реализации.

Производство  и реализация мясных продуктов высокого качества с гарантированным уровнем безопасности - одно из приоритетных направлений пищевой технологии в XXI веке.

Современное использование термина «качественные мясные продукты» подразумевает не только пищевую ценность, но и потребительскую безопасность мяса и продуктов его переработки. Понятие безопасности пищевых продуктов включает информацию как о содержании остаточных и строго регламентированных экологических токсикантов (в частности, солей тяжелых металлов, антибиотиков и др.), так и о микробиологической пригодности  готовых изделий.

В настоящее время безопасность мяса, мясопродуктов и субпродуктов убойных животных  нормируется в соответствии с  Техническим регламентом Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», Техническим регламентом 021/2011 «О безопасности  пищевой продукции».

 Оценка безопасности любого вида мяса и мясных продуктов проводится по микробиологическим показателям, содержания токсичных элементов,  антибиотиков; пестицидов, радионуклидов.

Кроме этого,  продовольственное сырье и пищевые продукты животного происхождения должны отвечать следующим общим требованиям:  происходить из территории, благополучной по болезням животных, опасным для человека, по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы соответствовать установленным требованиям безопасности для здоровья  населения, для информации о пригодности мяса к  реализации предусматривается обязательное его клеймение после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы ветеринарными клеймами и штампами.

Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

Лучше покупать мясо в предприятиях продовольственной торговли (супермаркетах, гипермаркетах, специализированных магазинах), так  как  хранение мяса в данных предприятиях  осуществляется в холодильных, камерах, витринах при соблюдении температурного режима.  Если Вы предпочитаете покупать мясо на рынках, то обращайте внимание,  как реализуется охлажденное  мясо, оно должно также хранится и реализовываться  при наличии работающего холодильного оборудовании при температуре 0 ⁰С +  6  ⁰С.  Обращайте внимание на сроки годности мяса и мясных полуфабрикатов, они ведь не такие большие и составляют   в соответствии с СанПиН  2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

при t° (4+-2)°С могут храниться:

• полуфабрикаты бескостные крупнокусковые; из мяса птицы (костные и бескостные) - 48 часов;
• полуфабрикаты порционные, мелкокусковые - 36 часов;
• полуфабрикаты мелкокусковые - маринованные, с соусами, рубленные - формованные, фарши промышленного производства - 24 часа;
• полуфабрикаты из мяса птицы рубленные в панировке и без нее - 18 часов;
• фарши, вырабатываемые предприятиями общественного питания - 12 часов;
• полуфабрикаты мясо-костные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) - 36 часов;
• субпродукты - 24 часа

при t° (-12) °С могут храниться:

• говядина замороженная (в полутушах, четвертинах) - 8 месяцев;
• свинина (в полутушах) - 3 месяца, баранина (в тушах) - 3 месяца;

при t° (-18) °С

• говядина замороженная (в полутушах, четвертинах) - 12 месяцев;

• свинина (в полутушах) - 6 месяцев, баранина (в тушах) - 10 месяцев.

При приготовлении мясных блюд следует соблюдать ряд правил:

- мясо с признаками порчи (скользкая поверхность, неприятный, не свойственный запах) непригодно для дальнейшей кулинарной обработки и употребления в пищу;

- не использовать продукцию и истекшим сроком годности;

- не подвергать вторичной заморозке размороженное мясо;

- при хранении необходимо соблюдать условия товарного соседства:                    

не хранить на одной полке холодильника мясо сырое и продукты, готовые к употреблению,  в емкости с плотно закрывающей крышкой.

- обработку сырого мяса проводить на специально выделенной разделочной доске и специально выделенным ножом (лучше промаркировать);

- необходимо тщательно проваривать и прожаривать мясо: готовность изделий из мяса определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта;

- соблюдать правила личной гигиены в процессе приготовления пищи.