Новости

31.10.2017

Какая температура еды правильная?

Различают следующие основные способы тепловой обработки: варка, жарка, тушение, запекание, припускание. Наиболее надежным способом нагрева продуктов является варка, так как при этом процессе происходит равномерное прогревание продукта. Наиболее опасным методом является жарение.
            Так, варить мясо следует кусками массой не более 1–1,5 кг, толщиной не более 8 см в течение 2 часов. Котлеты, биточки, рыба кусками запекаются при температуре 250-280 ºС в течение 20-25 минут. Яйцо варится после закипания воды 10 минут, а колбасные изделия – 5 минут.
            Субпродукты представляют повышенную опасность в отношении сальмонеллезов и пищевых отравлений. Их допускается жарить только после проваривания до готовности.
            При контроле соблюдения санитарных правил обработки продуктов необходимо измерять температуру внутри изделий с помощью электротермометра с игольчатым датчиком. Так, горячие блюда (супы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 ºС, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 ºС, холодные супы, напитки – не выше 14 ºС.
            Достаточность тепловой обработки в условиях лаборатории определяется путем пробы на пероксидазу или фосфатазу. Если в исследуемом изделии пероксидаза (фосфатаза) обнаруживается, тепловая обработка считается недостаточной.
            За 9 месяцев 2017 года лабораторией исследования пищевых продуктов ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии» было проверено 30 проб готовой продукции на качество термической обработки (определение фосфатазы). Все исследованные пробы соответствуют гигиеническим требованиям.
            При санитарном обследовании предприятий общественного питания необходимо проверять ассортимент и разнообразие блюд, а также их качество и вкусовые свойства. Кулинарная обработка продуктов имеет физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение.
Химик-эксперт                                                                     А.В.Павлова

Назад