Новости
Пищевые добавки в колбасных изделиях применяются с целью улучшения цвета, усиления вкуса, увеличения веса, предотвращения размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма) и т.д.
Для колбасных изделий в современной пищевой промышленности используются:
Е – 250 нитрит натрия - добавка, которая используется в качестве фиксатора окраски и консерванта.
Нитрит натрия связывает молекулы гемоглобина. Это свойство Е 250 обеспечивает колбасе и другим мясным изделиям приятный розовый цвет, который ассоциируется у нас со свежим качественным мясом. Мясные изделия, изготовленные без нитрита натрия, не будут выглядеть столь привлекательно.
Е 250 предотвращает рост возбудителей ботулизма. Использование нитрита натрия при производстве продуктов питания предотвращает одну из самых тяжелых пищевых интоксикаций.
Но стоит знать и о его вреде. Сам по себе он является токсичным веществом, класс опасности – первый, поэтому его содержание в пищевых продуктах строго нормируют.
Нитрит натрия связывает молекулы гемоглобина. Это свойство Е 250 обеспечивает колбасе и другим мясным изделиям приятный розовый цвет, который ассоциируется у нас со свежим качественным мясом. Мясные изделия, изготовленные без нитрита натрия, не будут выглядеть столь привлекательно.
Е 250 предотвращает рост возбудителей ботулизма. Использование нитрита натрия при производстве продуктов питания предотвращает одну из самых тяжелых пищевых интоксикаций.
Но стоит знать и о его вреде. Сам по себе он является токсичным веществом, класс опасности – первый, поэтому его содержание в пищевых продуктах строго нормируют.
Е – 452 полифосфат натрия, полифосфат кальция-натрия, полифосфат аммония. Фосфаты в мясных системах выполняют следующие функции:
· увеличивают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани;
· снижают скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах;
· принимают участие в цветообразовании мясных продуктов;
· обладают некоторым консервирующим действием;
· являются хорошими антиокислителями и обладают слабым антимикробным действием.
При несоблюдении норм применения добавки Е452 в продуктах, эти соединения попадают в организм в количествах, значительно превышающих необходимые, и могут вызывать различные расстройства в организме.
Крахмал играет роль наполнителя. Он помогает сделать колбасный фарш более однородным и густым. Количество крахмала — может присутствовать или нет на усмотрение производителя, часто за счет переизбытка крахмала сокращают количество мяса. Такая колбаса довольно ломкая. Если на нее капнуть немного йода, через некоторое время она посинеет.
Е – 621 глютамат натрия - позволяет всем продуктам (свежим и не очень) быть вкусными и ароматными. Улучшает их вкус и запах. Глютаматы возбуждают вкусовые рецепторы, тонизируют нервную систему. Съели вкусненькое – настроение улучшилось.
Но! В больших количествах увкуснители вызывают головную боль, перевозбуждение, тошноту, так называемый «синдром китайского ресторана». Для ребенка глютамат опасен!
За 2017 год отделением исследования пищевых продуктов ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии» было проверено 66 проб мясной продукции на содержание пищевых добавок на соответствие нормативных документов. Результаты обобщены в таблице 1.
Таблица 1
|
№ п/п
|
Наименование показателя
|
Количество исследованных проб
|
Допустимые уровни, %,
не более
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
1.
|
Нитрит натрия
|
66
|
0,005
|
|
2.
|
Общий фосфор
|
18
|
0,8
|
|
3.
|
Крахмал
|
18
|
2-4
|
В трех пробах было выявлено несоответствие допустимым уровням по содержанию крахмала.
|
Врач-лаборант
|
Петрова А.Г.
|
|
Химик-эксперт
|
Пайзерова Л.В.
|
|
Химик-эксперт
|
Павлова А.В.
|
Назад