Новости
Мясо является одним из основных продуктов питания населения. Его пищевая ценность определяется прежде всего содержанием полноценных белков, в которых есть все незаменимые аминокислоты, а также жира. Содержание белка в мясе разных видов животных колеблется от 14 до 24%. В мясе содержится достаточно много железа, фосфора, витаминов, А, В1,, В6, В12.
Правда, помимо полноценных белков, размещенных в основном внутри мышечного волокна, составе мяса есть еще малоценные белки — эластин и коллаген.
Первый из них является основным компонентом сухожилий и фасций, второй -главным строительным материалом межсуставных связок. Низкая пищевая ценность этих белков объясняется тем, что в организме человека нет ферментов, расщепляющих соединительно-тканные белки.
Количество и качество жира мяса зависят от вида, упитанности и возраста животных. При этом в жирах всех видов животных преобладают насыщенные жирные кислоты: больше всего их в бараньем, немного меньше в говяжьем, еще меньше в свином жире.
Мясо может в первую очередь может стать фактором передачи зоонозов инфекционных заболеваний, возбудители которых в естественные условиях передаются людям. Зоонозами (зооантропонозами) принято считать группу инфекционных болезней, резервуаром возбудителей которых являются животные, но к которым восприимчив человек. К общим для человека и животных, сейчас относится более 190 нозологических форм из числа известных: сальмонеллёз, туберкулёз, ящур, бруцеллёз, сибирская язва, эхинококкоз, лептоспироз и другие. Они ответственны за многие случаи чрезвычайно тяжелых и опасных заболеваний людей и животных, наносят огромный социально-экономический ущерб и сопровождаются серьезными последствиями.
Количество и качество жира мяса зависят от вида, упитанности и возраста животных. При этом в жирах всех видов животных преобладают насыщенные жирные кислоты: больше всего их в бараньем, немного меньше в говяжьем, еще меньше в свином жире.
Мясо может в первую очередь может стать фактором передачи зоонозов инфекционных заболеваний, возбудители которых в естественные условиях передаются людям. Зоонозами (зооантропонозами) принято считать группу инфекционных болезней, резервуаром возбудителей которых являются животные, но к которым восприимчив человек. К общим для человека и животных, сейчас относится более 190 нозологических форм из числа известных: сальмонеллёз, туберкулёз, ящур, бруцеллёз, сибирская язва, эхинококкоз, лептоспироз и другие. Они ответственны за многие случаи чрезвычайно тяжелых и опасных заболеваний людей и животных, наносят огромный социально-экономический ущерб и сопровождаются серьезными последствиями.
Мясо может быть фактором передачи ряда гельминтозов, наиболее распространенными из которых являются трихинеллез, тениоз, тениаринхоз, эхинококкоз, бычий цепень, свиной цепень.
Качество и безопасность мясных продуктов обеспечивается системой законодательных, организационных и производственных мероприятий, направленных на обеспечение безопасности для здоровья населения продовольственного сырья и готовой продукции, а также сохранение их пищевой ценности на всех этапах получения, производства, переработки, хранения, транспортирования и реализации.
Производство и реализация мясных продуктов высокого качества с гарантированным уровнем безопасности - одно из приоритетных направлений пищевой технологии в XXI веке.
Современное использование термина «качественные мясные продукты» подразумевает не только пищевую ценность, но и потребительскую безопасность мяса и продуктов его переработки. Понятие безопасности пищевых продуктов включает информацию как о содержании остаточных и строго регламентированных экологических токсикантов (в частности, солей тяжелых металлов, антибиотиков и др.), так и о микробиологической пригодности готовых изделий.
Качество и безопасность мясных продуктов обеспечивается системой законодательных, организационных и производственных мероприятий, направленных на обеспечение безопасности для здоровья населения продовольственного сырья и готовой продукции, а также сохранение их пищевой ценности на всех этапах получения, производства, переработки, хранения, транспортирования и реализации.
Производство и реализация мясных продуктов высокого качества с гарантированным уровнем безопасности - одно из приоритетных направлений пищевой технологии в XXI веке.
Современное использование термина «качественные мясные продукты» подразумевает не только пищевую ценность, но и потребительскую безопасность мяса и продуктов его переработки. Понятие безопасности пищевых продуктов включает информацию как о содержании остаточных и строго регламентированных экологических токсикантов (в частности, солей тяжелых металлов, антибиотиков и др.), так и о микробиологической пригодности готовых изделий.
В настоящее время безопасность мяса, мясопродуктов и субпродуктов убойных животных нормируется в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», Техническим регламентом 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Оценка безопасности любого вида мяса и мясных продуктов проводится по микробиологическим показателям таким, как: КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП — бактерии группы кишечной палочки, наличие патогенных и условно патогенных, в том числе сальмонелл, а также дрожжи и плесени . Для мяса, в том числе полуфабрикатов, парных, охлажденных, подмороженных и замороженных, установлены единые нормы содержания токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк); антибиотиков; пестицидов (гексахлорциклогексан — a-, b-, g-изомеры, ДДТ и его метаболиты), также нормы по содержанию радионуклидов (цезия-137и стронция-90) .
Кроме этого продовольственное сырье и пищевые продукты животного происхождения должны отвечать следующим общим требованиям: происходить из территории, благополучной по болезням животных, опасным для человека, по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы соответствовать установленным требованиям безопасности для здоровья населения, для информации о пригодности мяса к реализации предусматривается обязательное его клеймение после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы ветеринарными клеймами и штампами.
Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
Лучше покупать мясо в предприятиях продовольственной торговли (супермаркетах, гипермаркетах), так как хранение мяса в данных предприятиях осуществляется в холодильных, камерах, витринах при соблюдении температурного режима. Если Вы предпочитаете покупать мясо на рынках , то обращайте внимание как реализуется охлажденное мясо, оно должно также хранится и реализовываться при наличии работающего холодильного оборудовании при температуре 0 0С + 6 0С. Обращайте внимание на сроки годности мяса и мясных полуфабрикатов, они ведь не такие большие и составляют в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
при t° (4+-2) ℃ могут храниться:
- полуфабрикаты бескостные крупнокусковые; из мяса птицы (костные и бескостные) - 48 часов;
- полуфабрикаты порционные, мелкокусковые - 36 часов;
- полуфабрикаты мелкокусковые - маринованные, с соусами, рубленные - формованные, фарши промышленного производства - 24 часа;
- полуфабрикаты из мяса птицы рубленные в панировке и без нее - 18 часов;
- фарши, вырабатываемые предприятиями общественного питания - 12 часов;
- полуфабрикаты мясо-костные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) - 36 часов;
- субпродукты - 24 часа
при t° (-12) ℃ могут храниться:
- говядина замороженная (в полутушах, четвертинах) - 8 месяцев;
- свинина (в полутушах) - 3 месяца, баранина (в тушах) - 3 месяца;
- при Т (-18)℃ - говядина замороженная (в полутушах, четвертинах) - 12 месяцев;
- свинина (в полутушах) - 6 месяцев, баранина (в тушах) - 10 месяцев.
При приготовлении мясных блюд следует соблюдать ряд правил:
- мясо с признаками порчи (скользкая поверхность, неприятный, не свойственный запах ) непригодно для дальнейшей кулинарной обработки и употребления в пищу;
- не использовать продукцию и истекшим сроком годности;
- не подвергать вторичной заморозке размороженное мясо;
- при хранении необходимо соблюдать условия товарного соседства:
не хранить на одной полке холодильника мясо сырое и продукты, готовые к употреблению, в емкости с плотно закрывающей крышкой.
- обработку сырого мяса проводить на специально выделенной разделочной доске и специально выделенным ножом (лучше промаркировать);
- необходимо тщательно проваривать и прожаривать мясо: готовность изделий из мяса определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта;
- соблюдать правила личной гигиены в процессе приготовления пищи.
Врач ОНПН Моисеева Е.Н.
Назад