Вопросы и ответы

Качество хлеба оценивают с помощью органолептических (внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах), физико-химических (влажность, кислотность, содержание сахара, жира, пористости)показателей, показателей порчи (наличие плесневых грибов, картофельной болезни, меловой болезни) и безопасности (токсичные элементы, микотоксины, пестициды, радионуклеиды и др.).

Форма изделий должна быть правильной, нерасплывчатой, без боковых наплывов, поверхность -  гладкой, без трещин, окраска от светло-желтой до темно-коричневой (на верхней корке). Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный. Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

Пористость хлеба - это отношение общего объема пор в мякише к объему мякиша, выраженное в процентах. Для каждого вида нормируется минимальная пористость. Оптимальная влажность хлеба зависит от виду муки, из которой он изготовлен: ржано-пшеничный хлеб – 45-50 %, ржаной – 46-51 %, пшеничный – 42-46 %. Кислотность изделий выражается в градусах: для ржаного хлеба – 7-12 %, для ржано-пшеничного – 7-11 %, для пшеничного – 2,5-7 %.