Полезная информация

 БОТУЛИЗМ (BOTUUSMUS) - острое токсико-инфекционное заболевание, связанное с употреблением в пищу продуктов, содержащих токсин Clostridium botulinum и самих возбудителей.

 

Под названиями аллантиазис (от гр. allantiksa — колбаса), ихтиозизм (от гр. /сйtis — рыба) заболевание известно с XVIII века, когда были зарегистрированы случаи отравления рыбой и кровяной колбасой. Термин «ботулизм» (от лат. botulus — колбаса) ввёл бельгийский бактериолог Э. Ван-Эрменгем (1896), выделивший возбудитель из кишечника погибшего больного. Вместе с тем ещё в IX—X веках в Византии, а несколько позже в Германии наблюдали случаи заболевания, связанные с употреблением кровяной колбасы. В 1818 г. в России описано нервнопаралитическое заболевание, связанное с употреблением в пищу копчёной рыбы.

 

Болезнь возникает в результате отравления токсинами бактерий Ботулизма и характеризующаяся тяжелым поражением центральной и вегетативной нервных систем. Ботулотоксин - один из сильнейших известных в природе ядов, его смертельная доза для человека составляет около 0,3 мкг. Опасность этих токсинов заключается ещё и том, что обнаружить их "на вкус и цвет" невозможно. Ни маринад, ни рассол не изменят своего вкуса или прозрачности. Ядовитые свойства ботулотоксина под влиянием пищеварительных ферментов могут усиливаться в десятки и сотни раз. Летальность среди больных составляет до 30%. Ботулинический токсин достаточно устойчив к воздействию неблагоприятных условий внешней среды. Он выдерживает температуру 80°С в течение 30-60 минут, кипячение - в течение 10-25 минут. Токсин устойчив к действию пепсина и трипсина, выдерживает высокие концентрации поваренной соли, не разрушается в консервированных продуктах, содержащих различные специи. В консервах ботулинический токсин сохраняется в течение 6-8 месяцев.

 

Патогенез пищевого ботулизма включает следующие стадии:

1. Споры возбудителя ботулизма попадают в пищевые продукты, где в процессе размножения в анаэробных условиях продуцируют токсин.

2. Токсин вместе с пищевыми продуктами попадает в организм человека, сорбируется на клетках слизистой оболочки кишечника и всасывается в кровь. Токсин может всасываться также через слизистые оболочки глаз и верхних дыхательных путей.

3. Вместе с кровью токсин разносится по организму, попадает в мышцы и достигает периферических нервных окончаний, где нарушает передачу сигнала с нервного окончания на мышечное волокно путем блокировки выделения ацетилхолина в мионевральные синапсы (“химическая денервация”). В результате этого нарушается передача нервного импульса в мышцу, и развиваются характерные параличи мышц.

 

Возбудители ботулизма широко распространены в природе. Вегетативные формы и споры обнаруживаются в кишечнике различных домашних, и в особенности диких животных, водоплавающих птиц, рыб. Попадая во внешнюю среду, они накапливаются и длительно сохраняются в виде спор. Таким образом, источником инфекции могут быть животные, рыбы, птицы, а факторами передачи содержимое их кишечника и зараженная спорами почва.  В окружающей среде споры возбудителя ботулизма сохраняются в течение длительного времени, а при благоприятных условиях прорастают и размножаются. Практически все пищевые продукты, загрязненные почвой или содержимым кишечника животных, птиц, рыб могут содержать споры или возбудители ботулизма. Это могут быть консервы, особенно домашнего приготовления, копченые, вяленые мясные и рыбные изделия.

 

 Чаще всего регистрируются заболевания, связанные с употреблением грибов домашнего консервирования, овощных и мясных консервов, копченой или вяленой рыбы. Как правило, заболевает несколько человек сразу (групповые или семейные) вспышки. Часто бывает так: несколько человек ели из одной и той же банки, а заболели не все. Некоторые ученые предполагают, что это связано это с "гнёздным" накоплением токсина. Особенно в "неперемешиваемых" продуктах (рыба, мясо, в меньшей степени грибы и овощи). Кроме продуктов домашнего приготовления причиной заболевания могут стать консервы заводского приготовления.

 

 Инкубационный период при ботулизме продолжается до суток, реже до 2-3 дней и очень редко (в единичных описаниях) - до 9 и даже 12 дней. Чем короче этот период, тем более тяжело протекает заболевание, т.е. большее количество токсина попало в организм. Заболевание, как правило, начинается внезапно. Больные не заразны. Первые признаки ботулизма: слабость, головокружение, головная боль, сухость во рту. Температура при этом может оставаться нормальной или повышается совсем немного, до 36,9°- 37,2°. Может быть тошнота или рвота, вздутие живота, жидким и частым (4 - 10 раз в сутки) стулом. Спустя несколько часов, а иногда и через 1 - 2 дня появляются присущие ботулизму расстройства зрения. Веки опускаются, зрачки расширены, двигать глазными яблоками становится трудно. Одновременно или чуть позже развивается парез лицевых мышц: носогубные складки разглаживаются, исчезают морщины, лицо напоминает маску. Может наступить расстройство дыхания и даже смерть от удушья.

 

 Больные с симптомами ботулизма нуждаются в обязательной госпитализации в стационар. Всем больным, независимо от сроков заболевания, уже на догоспитальном этапе (в том числе прямо дома) показано промывание желудка до получения чистых промывных вод. Удаление содержимого желудка может быть достигнуто рефлекторным вызыванием рвоты.

 

1. В вопросах профилактики ботулизма основным является чистота сырья. Поэтому чем чище отмыты овощи перед консервированием, чем тщательнее промыта рыба перед посолом, тем меньше вероятность попадания в продукт возбудителя ботулизма. Рыбу перед посолом в домашних условиях необходимо освободить от внутренностей, тщательно промыть наружную и внутреннюю поверхности.

2. При домашнем консервировании, необходимо добавлять по рецептуре уксусную, лимонную кислоты, т. к. возбудитель ботулизма не любит кислую среду – кислая среда (pH 3,7) – соответствует 2% раствору уксуса.

 3. Лучше всего засолку и маринование производить в емкостях со свободным доступом воздуха (то есть бочковые соленья вполне безопасны) в связи с тем, что образование токсина ботулизма происходит в условиях отсутствия кислорода (в герметично закрытых банках).

 4. Стерилизацию консервированных продуктов важно производить так как  вегетативные клетки возбудителя ботулизма при температуре 80°С погибают через 30 минут, при кипячении - через 5 минут

5. При консервировании в банках необходимо знать, что выработка токсина не происходит при наличии в среде концентрации 11% и более поваренной соли или большое кол-во 55% сахара (варенья и мед и фрукты в меду вполне безопасны).

6. Важно хорошо простерилизовать банки и крышки непосредственно перед закладкой в них продуктов. Малейшее вздутие крышки — причина для категорического отказа от употребления в пищу содержимого данной банки.

7. Хранить консервированные продукты нужно при температуре ниже 8°С таким образом токсин в консервированных продуктах обычно не накапливается.

8. Также нужно категорически исключить приобретение изготовленных в домашних условиях консервов, вяленой, копченной, соленой рыбы и других продуктов питания в местах незаконной торговли у частных лиц.

9. В связи с тем, что токсин разрушается при кипячении, в качестве профилактических мер рекомендуется повторная термическая обработка (15-20 мин.)только что открытых заготовленных банок перед их употреблением.  Приготовленные в домашних условиях консервированные продукты после вскрытия банок целесообразно перед употреблением прогреть при 100°С в течение 30 минут для разрушения токсина. Продукты питания, не подлежащие термической обработке (соленая или копченая рыба), должны храниться при температуре не выше 8°С.

 

При соблюдении данных правил при консервировании можно предостеречь себя и своих близких от этого серьезного заболевания.

 

Литература

1.      Инфекционные болезни и эпидемиология: Учебник / В.И. Покровский, С.Г. Пак, Н.И. Брико, Б.К. Данилкин. - 2-е изд. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2007. - 816 с.: ил. ISBN 978-5-9704-0471-3

2.      Литусов Н.В. Возбудитель ботулизма. Иллюстрированное учебное пособие. – Екатеринбург: Изд-во ГБОУ ВПО УГМА, 2013. - 31 с.