Полезная информация

Оба вида сыра готовятся примерно одинаково. Сначала исходная молочная смесь разделяется на твёрдую фракцию (она же творожистый остаток) и жидкую (сыворотку). Этот процесс называется коагуляцией — формирование из жидкого молока плотного сгустка под действием специального вещества, коагулянта. В большинстве классических рецептов коагулянтом выступает сычужный фермент, получаемый из желудков телят.

Вторая важная стадия - созревание. Его длительность зависит от конкретного рецепта и сорта сыра.

На этом общие моменты заканчиваются и начинаются различия.

Первые и самые очевидные отличия козьего сыра - вкус и текстура. Козье молоко отличается от коровьего по составу: в нём меньше белка, но больше жирных кислот, поэтому готовый сыр получается более мягким, кремовым, а на вкус, за счёт упомянутых кислот - слегка терпким, островатым.

К слову, из-за меньшего количество белка в составе производить твёрдые сорта сыра просто невозможно. Даже наоборот, вместо отвердевания при созревании и хранении козьи сыры становятся все более мягкими и нежными. Но это не недостаток, а особенность, которую производители успешно используют для увеличения ассортимента сыров.

Сыры из коровьего молока, соответственно, со временем становятся все более плотными и твёрдыми. Например, Grancarpa - аналог Пармезана на козьем молоке, полностью не твердеет даже к концу многомесячного периода созревания.

Едва ли кто-то всерьёз будет выбирать сыр не по вкусу, а по пользе. Однако этот вопрос возникает не только у простых покупателей, но и у учёных. И, судя по информации из отдельных трудов, именно козий сыр наиболее полезен.

Козье молоко и продукты на его основе легче усваиваются организмом человека.

Основной белок козьего молока – гипоаллергенная форма казеина. В составе минимальное количество лактозы, поэтому козий сыр могут употреблять люди с её непереносимостью.

Жир за счёт мелкодисперсной формы лучше переваривается, меньше «нагружает» пищеварительную систему.

В козьем молоке больше витаминов и микроэлементов, чем в коровьем: больше витамина А, бета-каротина, витаминов С, B1, B2, PP, кальция, фосфора, магния, кобальта.

Также в составе содержится большое количество полунасыщенных жирных кислот и антиоксидантов.

При выборе сыра каждый из нас может руководствоваться не только его вкусом, но и пользой.