Полезная информация

Органолептическими свойствами (признаками) пищевых продуктов являются внешний вид, текстура, запах, вкус и аромат. Эти свойства выявляются благодаря зрительным (визуальным), осязательным, обонятельным, вкусовым и слуховым ощущениям человека.

- внешний вид – оценка поверхности изделия, ее формы;

- консистенция – характеристика агрегатного состояния (твердая, жидкая), степень однородности (творожистая, хлопьевидная, комкообразная), механические свойства (хрупкая, эластичная упругая, ломкая);

- запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов;

- вкус – ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов. Анализ вкуса характеризует не только основные вкусовые ощущения (сладкий, кислый, соленый, горький), но также остроту и жгучесть, нежность и терпкость. Вкус большинства продуктов оценивается в сочетании с их ароматом. Они должны гармонировать.

Для быстрого контроля качества товаров, особенно в условиях торговли, органолептика играет важную роль.

На современном мировом рынке борьба за внимание потребителя приобрела широкий размах, производителю приходится использовать любые возможности, чтобы вызвать положительную реакцию покупателя на свой продукт. Органолептические свойства продукта гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и, в конечном счете формируют их спрос.

Наиболее часто органолептическое исследование продовольственных товаров проводится в следующих случаях:

- для обнаружения различий в качестве между разными товарами;

- для контроля качества продукции в процессе производств;

- для оценки качества товаров в торговле.

Качество сырья и полуфабрикатов оценивают по основным органолептическим свойствам: внешний вид (в том числе цвет), консистенция, запах, вкус. Для некоторых групп изделий существуют свои показатели: прозрачность (чай, желе, рассол), вид на разрезе (мясные, рыбные, фаршированные изделия, кексы. торты), состояние мякиша (мучные кондитерские и хлебобулочные изделия).

Для некоторых продовольственных товаров (например, для вина, чая, кофе) органолептические методы исследования имеют решающее значение в оценке качества, особенно определении их вкуса и аромата.

Главное преимущество органолептического метода - это возможность получить представление о свойствах пищевых продуктов за короткий срок.