Полезная информация

11.06.2024

Категории оливкового масла: Delicate, Medium, Robust

Оливковое масло занимает особое место в культуре Средиземноморья, оно связано с мифологией, легендами и символами, упоминается в текстах монотеистических религий Средиземноморья. О его уникальных свойствах, пользе для здоровья и красоты известно с древнейших времён. Доподлинно известно, что тысячи лет назад уже существовало мошенничество в торговле этим продуктом, порожденное жаждой наживы на «жидком золоте» - фальсификация, разбавление другими маслами, улучшение свойств добавлением различных трав и красителей. Поэтому у честных производителей возникла потребность в защите своего продукта, подтверждении его подлинного качества и статуса.

Оливковое масло стало одним из самых «регулируемых и контролируемых» сельскохозяйственных продуктов, в отношении которого постоянно меняются международные стандарты и постановления, определяющие его физико-химические и органолептические свойства. В настоящее время это - единственный агропродовольственный продукт, который должен быть органолептически проанализирован по специальному протоколу, с целью закрепления его лучших свойств за обозначениями Extra Virgin и Virgin.

Согласно правилам IOC, оценка оливкового масла опытными профессиональными дегустаторами основана на подтверждённом отсутствии дефектов (в категории Extra Virgin) или незначительном наличии дефектов (для категории Virgin) и выраженности трёх положительных атрибутов: фруктовости, горечи и остроты. Также при оценке значимым фактором является степень выраженности «фруктового вкуса» оливкового масла и баланс относительно нот «острота-горечь». В зависимости от их проявлений масло разделяют на три категории:

- мягкое (delicate, среднее значение оценки (медиана) - до 3 баллов)

- среднее (medium, медиана 3-6)

- крепкое, (robust, медиана больше 6), с выраженными нотами терпкости-остроты.

Комитеты международных соревнований по оливковому маслу адаптировали оценочные термины в соответствии с рекомендациями IOC и европейскими стандартами, заменив характеристику «Интенсивный» вкус - на «robust, крепкое» и «Легкий» вкус - на «delicate, мягкое», в соответствии с европейской маркировкой бутылок с оливковым маслом (Международный совет по оливковому маслу IOC, 2018; Регламент Комиссии EЭC, 2016 г.)

Повышенный интерес со стороны компетентных потребителей приводит к необходимости предоставления всё более полной информации о гастрономической ценности продукта и его полезных свойствах (уровнях содержания полифенолов, олеиновой кислоты, витаминов). Поэтому в оливковом секторе существуют региональные, национальные или международные конкурсы оливкового масла, которые выбирают лучшие масла на основе анализа химических свойств и органолептических (сенсорных, панельных) тестов.

Исследования также подтверждают, что профессионалы ценят оливковое масло с характерным горьким и острым послевкусием (robust), в то время как потребители обычно предпочитают оливковое масло с мягким сенсорным профилем (delicate). «Нейтральный вкус масла» занимает четвертое место по важности в рейтинге покупательских предпочтений: после «сертификации бренда», «органической сертификации» и «сертификации происхождения».

Материал подготовлен на основании открытых интернет источников.