Полезная информация

Но фасоль и чечевица не темнеют на срезе, а железа в них хоть отбавляй. Дело в том, что железо не может окислиться настолько быстро, чтобы за несколько минут испортить внешний вид фрукта. Мякоть яблок, бананов, манго, авокадо, картошки и даже грибов темнеет из-за антиоксидантов, называемых полифенолами.

Полифенолы тихо и мирно сидят в яблоках и других плодах и никак себя не проявляют. Но они начнут неистово окисляться, если какая-нибудь гусеница покусится на мякоть. При контакте с кислородом из них образуются вещества, одни из которых сделают яблоко невкусным, другие — ядовитым.

На передовую линию защиты яблока от вредителей встанут потомки одного из полифенолов, который зовется катехином. Под действием фермента полифенолоксидазы катехин реагирует с кислородом. В результате этой реакции на свет появляются вещества хиноны, чья цель — окислять все, что попадается им на пути.

А если капнуть на мякоть лимонную кислоту, она будет темнеть медленнее. Это происходит из-за того, что кислая среда снижает активность полифенолоксидаз, и полифенолы окисляются медленнее.

Хиноны будут окислять все, что можно окислить в яблоке: аскорбиновую кислоту и другие полифенолы. В результате всех этих окислений создадутся молекулы, которые образуют на яблоке коричневую пленку. Пленка защитит остальную часть яблока от повреждений, выполняя роль кожицы.

Тема химии внутри растений очень глубокая и интересная. Например, благодаря таким же реакциям из зеленого чая со временем получается черный.