Полезная информация

 Пищевые продукты должны удовлетворять физиологическим потребностям человека и не должны оказывать на него вредное воздействие. При контроле безопасности пищевой продукции особенно большое внимание уделяется исходному сырью и используемым компонентам – пищевым добавкам. Их применение требует строгой регламентации и специального контроля. Регламентирующим нормативным документом, ограничивающим применение пищевых добавок, является Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Увеличению рисков в области безопасности продукции способствует применение не разрешённых компонентов. Одной из таких добавок является микробная трансглютаминаза (мТГ), или так называемый мясной клей. Микробная трансглютаминаза – это фермент, который копирует действие природной трансглютаминазы. Его получают промышленным способом с помощью биологического синтеза с применением различных штаммов бактерий. Он воздействует на функциональные свойства белка в пищевых продуктах на молекулярном уровне. Также фермент удерживает сок, жир и дополнительно вносимую влагу в продуктах. Эти способности пищевой добавки дали возможность применять её в производстве рыбной продукции, в том числе рыбного фарша, крабовых палочек, мясных деликатесов (вареных и сырокопченых колбасных изделий), кисломолочных продуктах (творога, йогурта, сметаны, кефира, сыров), а также кондитерских и хлебобулочных изделий. Информация об использовании мТГ зачастую не выносится на упаковку продукции. Вместе с тем, данная добавка отсутствует в списке разрешенных ферментных препаратов при производстве пищевой продукции, определённых в ТР ТС 029/2012, тем самым вызывая сомнение в её безопасности.

В настоящее время влияние трансглютаминазы на здоровье человека изучено недостаточно, однако, в Европейском Союзе, согласно проведенным оценкам риска здоровью населения, фермент не признан безвредным, а научные исследования свидетельствуют об увеличении уровня аутоиммунных заболеваний, как реакция на действие мТГ в желудочно-кишечном тракте. Ученые считают, что фермент может быть вовлечен в патогенез целого ряда и других заболеваний.

В целях выявления мТГ в пищевых продуктах ООО «ХЕМА» была разработана «Методика измерений массовой доли микробной трансглутаминазы в пробах продуктов питания методом иммуноферментного анализа». Методика аттестована и зарегистрирована в информационном фонде по обеспечению единства измерений.

Ввиду важности и актуальности тематики, данная методика в 2024 году внедрена в практику ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии» и внесена в область аккредитации испытательного лабораторного центра.

 

Материал подготовлен на основании открытых интернет источников