Полезная информация
Свежие плоды и овощи должны занимать существенное место в рационе человека, так как они являются основными источниками витаминов, минеральных элементов, органических кислот, углеводов, пектиновых веществ и активной клетчатки. При этом свежие плоды и овощи являются живыми биологическими организмами с уникальной, неизменной ферментативной системой, иммунными свойствами, обеспечивающими, с одной стороны, длительную сохранность отдельных видов и сортов (до 5 лет - орехи), с другой стороны, оказывающими физиологически активное воздействие на организм человека. В этом также заключается специфика подгруппы свежих плодов и овощей, поскольку нет ни одной другой подгруппы, в которой большое количество пищевых продуктов используется в сыром состоянии. Ещё одной особенностью многих подгрупп свежих сочных плодов и овощей является близость их состава по соотношению воды и сухих веществ к аналогичному соотношению в организме человека (70-85% воды и 15-30% сухих веществ). Большая часть сухого вещества плодов и овощей представлена углеводами, а не белками и жирами. Исключение составляют лишь орехи, богатые белками и жирами.
Ежедневно в рационе человека должно быть не менее 400 г свежих овощей и фруктов (без учета картофеля).
Плодоовощная продукция - продукция однородной группы, в состав которой входят свежие и переработанные овощи и плоды. Особенностью этой группы продукции растительного происхождения является то, что они представлены продукцией, которая после выращивания, уборки и минимальной товарной обработки может быть использована в пищу в свежем виде или после переработки (консервирования) стерилизацией, замораживанием, сушкой, квашением или солением.
Показатели качества и безопасности установлены в Технических регламентах Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», СанПиН 2.3.2.1320-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Качество и безопасность плодоовощной продукции нормируется по показателям:
- химической безопасности;
- радиационной безопасность;
- биологической безопасности, в том числе микробиологической (бактерии групп кишечной палочки, патогенные организмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени) и паразитарной безопасности.
Показатели химической безопасности делятся на общие и специфические.
Общие показатели химической безопасности:
- токсичные элементы (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий);
- пестициды (ГХЦГ и его изомеры, ДДТ и его метаболиты;
- нитраты.
Специфические показатели:
- токсичные элементы: олово (для продукции в жестяной таре) и хром ( в сборной хромированной таре);
- микотоксины: патулин (для яблок, томатов, облепихи, калине и продуктов их переработки) и афлотоксин В1 (для орехов).
В целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации нормативные документы устанавливают также требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию. Сроки годности скоропортящейся продукции (очищенные овощи, салаты, гарниры) от 6 часов до 48 часов при температуре плюс 2°C - плюс 6 °C. Для большинства видов овощей, отнесенных к нескоропортящейся продукции, оптимальным режимом является: температура — от 0°С до плюс 10°С и относительная влажность воздуха – 80-90%. Для большинства видов фруктов, отнесенных к нескоропортящейся продукции, оптимальным режимом хранения является: температура — от плюс 4°С до плюс 15°С и относительная влажность воздуха – 80-90%.
При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться меры, препятствующие любому виду загрязнения пищевых продуктов и предупреждающие их порчу. Все товары в подсобных помещениях, охлаждаемых камерах, торговых залах должны храниться на стеллажах, подтоварниках или поддонах. Запрещается складирование товаров на полу, навалом, в непосредственной близости со стенами и потолком помещения. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.