Полезная информация

Должен быть зрелым

Вкус и аромат мёда определяются главным образом видовым составом растений, с которых он собран. Дальневосточный липовый мёд имеет специфический вкус и аромат, которые нигде больше не повторяются. Но и другие ничем не хуже. Одни с горчинкой, иные очень нежные и более сладкие. Природа как бы даёт возможность выбора каждому человеку: вкушай и будь здоров!

Качество мёда зависит прежде всего от его зрелости и способа хранения. Мёд, полученный из запечатанных сотов, намного лучше откачанного в недозрелом состоянии, который может забродить.

Брожение мёда вызывается дрожжами, которые попадают в нектар из воздуха и затем вносятся пчёлами в улей. Обнаружены многие виды дрожжей, способных вызвать брожение мёда. Большинство из них могут сбраживать мёд лишь в том случае, если в нём содержится повышенное количество воды. В натуральном мёде, откачанном из запечатанных сотов, содержится от 16 % до 21 % воды (в среднем 18,3 %). При такой влажности и правильном его хранении мёд не подвергается брожению. Если же мёд откачан в незрелом состоянии и содержит повышенное количество воды, то он легко бродит. Уже при влажности 21,5 % дрожжи способны размножаться, а при 25 % влаги – быстро сбраживают продукт.

При покупке мёда его зрелость можно определить, лишь если он находится в жидком состоянии: быстро стекает с ложки, мало тягучий, жидковатый. Но и в этом случае нужно учитывать температуру самого мёда: чем она выше, тем мёд текучее. Водность закристаллизовавшегося мёда определить можно только в лаборатории, где его предварительно разогревают. Можно ещё и по удельному весу, когда в 1 л должно быть не менее 1,440 г качественного продукта (допускается погрешность в 100 г).  

Чтобы не снижались полезные свойства

Наилучшие условия для развития микроорганизмов и брожения мёда бывают при температуре +14…+20 °С. Поэтому хранить мёд лучше всего при температуре ниже +13 °С. В таких условиях зрелый мёд не бродит. Если мёд хранится на большом морозе, его диетические и лечебные свойства снижаются, так как разрушаются ферменты и витамины.

Чтобы сохранить мёд, в котором началось брожение, надо его прогреть. При температуре 55 °С дрожжи мёда гибнут через 3 часа после нагревания, а при +70 °С - за одну минуту.

Для хранения мёда подходит эмалированная посуда, но особенно – стеклянная. Можно использовать пластмассовую посуду, выпускаемую для пищевых целей.

Непригодна для хранения мёда медная, оцинкованная посуда и из чёрного железа.

От чего зависит кристаллизация

Садка мёда – это выпадение в осадок кристаллов глюкозы в пересыщенном растворе. Фруктоза при этом остаётся в растворе, и она окружает кристаллы глюкозы. Мёд в таком случае представляет собой салообразную, слегка растекающуюся массу. Для того чтобы мёд закристаллизовался, в нём должны быть твёрдые частички, которые служат центрами кристаллизации. Такими центрами могут быть микроскопические зародышевые кристаллы сахара и пыльцевые зёрна, рассеянные в массе мёда.

Зародышевые кристаллы попадают в мёд с цветков растений. При подсыхании нектара в дневные часы в нём образуются мельчайшие кристаллы, которые затем расходуются в массе вновь выделенного за ночь нектара в цветке. В медовом зобике пчелы и в улье эти кристаллы не разрушаются и попадают затем в мёд.

Пыльцевые зёрна всегда содержатся в мёде, в некоторых сортах – в небольшом количестве. Например, в 10 г гречишного мёда содержится до 4,5 тыс. пыльцевых зёрен, верескового – до 80 тыс. Чем больше в мёде пыльцевых зёрен, тем быстрее он кристаллизуется.

Быстрее всего мёд кристаллизуется при температуре +13...+14 °С. Как при понижении, так и при повышении температуры скорость кристаллизации уменьшается. Первые возникающие кристаллы медленно оседают на дно сосуда, и весь мёд постепенно приобретает одинаковую консистенцию. При более высокой температуре кристаллы оседают быстрее, и тогда в верхней части мёда могут образоваться слои жидкой фруктозы. Такое ещё может быть, когда пчёлы, например, к гречишному мёду добавляют падевый, который также сверху образует чёрную жидкость.

Иногда на закристаллизовавшемся мёде образовывается сухой порошкообразный налёт толщиной около 1 мм, каковыми являются кристаллы чистой глюкозы. Отделившись от фруктозы, они подсыхают. Образование порошкообразного слоя может произойти также при значительном преобладании в мёде глюкозы. Появление порошкообразного слоя ни в коем мере не портит качество мёда.

Что такое диастазное число

Диастаза – это фермент, разлагающий кристалл, на сахара. Он находится в нектаре и выделяется в пищеварительном соке пчелы. Диастаза, как правило, присутствует в мёде, поэтому в лаборатории по неё определяют его натуральность. Некоторые сорта натурального мёда отличаются очень низким диастазным числом. В лаборатории такой мёд могут причислить к фальсифицированному.

Многие считают особенно ценным майский мёд. В мае пчёлы приносят нектар с цветущих ив, плодовых деревьев, одуванчика, рапса, редьки; затем в июне, зацветают малина, белый клевер, полевые цветы. Мёд с этих растений бывает белым мелкозернистым, а также жёлтым разной кристаллизации. Весенние медоносы не так разнообразны, как летние, когда зацветает масса различных луговых, лесных и полевых растений, поэтому в майском мёде меньше горчинки. Такой мёд некоторые его любители считают наилучшим.