Полезная информация

Как работает заморозка: шоковая заморозка — метод, при котором продукты замораживают почти сразу после сбора, что позволяет сохранить структуру клеток, вкус и питательные вещества. Резкое снижение температуры (обычно до −18 °C) предотвращает образование крупных кристаллов льда, которые могут повредить клеточные оболочки. Это минимизирует потерю полезных веществ. Перед заморозкой овощи часто бланшируют — кратковременно обрабатывают кипятком или паром. Это уничтожает вредные бактерии, помогает сохранить аромат, цвет и текстуру, но может привести к частичной потере водорастворимых витаминов (например, витамина C и некоторых витаминов группы B).

Преимущества замороженных овощей: их собирают на пике зрелости, когда содержание питательных веществ максимально. В то же время свежие овощи для длительного хранения часто собирают недозрелыми. После сбора свежие овощи начинают терять влагу и нутриенты. Заморозка замедляет этот процесс. Исследования показывают, что через 3 дня хранения в холоде свежие овощи могут терять питательную ценность так же быстро, как и замороженные. В некоторых случаях замороженные овощи содержат больше определённых витаминов, чем свежие. Например, в замороженной кукурузе, фасоли и чернике иногда больше витамина C, а в брокколи — витамина B2. Учёные Калифорнийского университета не обнаружили существенной разницы в концентрации рибофлавина (B2) и витамина E между свежими и замороженными брокколи, горохом, кукурузой, морковью, стручковой фасолью и шпинатом. Количество аскорбиновой кислоты (витамина C) было примерно одинаковым, а в некоторых замороженных овощах её даже оказалось больше. В другой работе отмечалось, что количество минералов (магний, кальций, железо, цинк, медь) и клетчатки для большинства овощей было примерно одинаковым в свежей и замороженной продукции. 

Недостатки: при заморозке и бланшировании возможна потеря некоторых водорастворимых витаминов (C, B1 и др.). Длительное хранение (более 1 года) может привести к постепенному разрушению питательных веществ. 

Факторы, влияющие на сохранность питательных веществ

Качество исходного сырья (для заморозки используют спелые овощи с максимальным содержанием нутриентов).  Технология заморозки (шоковая заморозка эффективнее обычной). Условия хранения (оптимальная температура — −18 °C, повторное замораживание после разморозки недопустимо — это разрушает структуру продукта и способствует размножению бактерий). Срок хранения (в среднем замороженные овощи сохраняют качество от 6 до 12 месяцев). 

Рекомендации по выбору и использованию

 выбирайте упаковки без инея и кристаллов льда — это признак нарушения технологии хранения.  Предпочитайте смеси без добавок (соусов, крахмала, сахара, консервантов).  Готовьте замороженные овощи на пару или в духовке — это минимизирует дополнительную потерю витаминов при тепловой обработке.  Не размораживайте овощи заранее, если не планируете сразу их использовать. 

Вывод: замороженные овощи — полезный способ разнообразить рацион, особенно в несезон. Однако свежесобранные овощи, сразу попавшие на стол, остаются оптимальным вариантом с точки зрения питательной ценности