Полезная информация

18.02.2026

Что такое ХАССП и почему без него сегодня нельзя работать в пищевой отрасли?

 Система ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) — анализ рисков и критические контрольные точки) — это не просто набор документов «для проверки», а полноценная философия управления безопасностью пищевой продукции. Сегодня она обязательна практически для всех предприятий пищевой отрасли — от крупных заводов до небольших кафе.

 

Откуда появилась система ХАССП

 

Методология была разработана в 1960-х годах компанией Pillsbury Company совместно с NASA. Задача стояла амбициозная: создать продукты питания, абсолютно безопасные для космонавтов. Обычный контроль качества через выборочную проверку не подходил — нужна была система, которая предотвращает риски, а не просто выявляет их постфактум.

 

Так появился принципиально новый подход: искать потенциальные опасности заранее и управлять ими на каждом этапе производства.

 

 В чём суть ХАССП

 

Главная идея системы — не бороться с последствиями, а предупреждать опасности.

 

ХАССП анализирует три вида рисков:

 

1. **Биологические** — бактерии, вирусы и др.

2. **Химические** — остатки моющих средств, пестициды, аллергены.

3. **Физические** — посторонние предметы: стекло, металл, пластик.

 

После анализа определяются критические контрольные точки (ККТ) — этапы, где риск можно контролировать или устранить. Например:

* термическая обработка,

* охлаждение и т.д.

Особенность ККТ в том, что они должны иметь свой критический предел.

 

 7 принципов ХАССП

 

Система строится на семи фундаментальных принципах:

 

1. Анализ опасностей

2. Определение критических контрольных точек

3. Установление критических пределов

4. Мониторинг ККТ

5. Корректирующие действия

6. Верификация системы

7. Документирование и ведение записей

 

Это делает ХАССП не разовой процедурой, а постоянным процессом управления безопасностью.

 

Где применяется ХАССП

Сегодня ХАССП обязателен для:

* пищевых производств,

* ресторанов и кафе,

* пекарен,

* складов хранения,

* предприятий общественного питания,

* логистических компаний, работающих с продуктами.

 

В России при работе с системой ХАССП руководствуются следующими нормативными документами:

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (статья 10) — сводом общих правил производства продуктов питания для всего Евразийского экономического союза. Сейчас в него входят Россия, Казахстан, Беларусь, Армения и Кыргызстан.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации работы ресторанов, кафе и других форматов общественного питания.

Методические рекомендации МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения». Это необязательный, но полезный документ, который пригодится всем, кто работает с продуктами питания и системой ХАССП. В нем есть много советов — например, как мыть многоразовые емкости для сбора пищевых отходов, какую кухонную и столовую посуду использовать, как хранить и перевозить продукты питания.

 


Назад