Новости
Нитраты в овощах и фруктах – это соли азотной кислоты, которые поступают в растение из почвы вместе с подкормками. Азот отвечает за формирование зеленой массы растения – стеблей и листьев.
Они содержатся в любой растительной пище и в норме безвредны для здорового организма (при потреблении для взрослого человека 3,7 мг на 1 кг массы тела, для ребенка – 0,2 мг на 1 кг веса).
Нитраты становятся опасны, если их количество сильно превышает норму. Это происходит по разным причинам. Чаще всего вину возлагают на безответственных производителей, которые используют избыток азотных удобрений для быстрого созревания и повышения урожая в целом. Растения не могут полностью усвоить все нитраты и накапливают их сверх нормы.
Интересно, что нитраты в овощах накапливаются с разной интенсивностью:
- низкую концентрацию в пределах 80-100 мг на килограмм продукта обычно демонстрируют томаты и баклажаны, репчатый лук и картофель, перец и зеленый горошек, фасоль, яблоки и большинство ягод;
- средней концентрации нитратов: 300-600 мг на килограмм продукта могут добиться репа и редька, огурцы и морковь, кабачки, цветная и белокочанная капуста;
- высокая концентрация: до 5 000 мг солей азота на килограмм продукта более вероятна в свекле и сельдерее, редисе и брокколи, укропе и шпинате, зеленом луке и салате, арбузах и дынях.
Распределяются нитраты в овощах тоже неравномерно. Так, самой опасной частью моркови является сердцевина, капусты – кочерыжка и верхние листья. У ранних огурцов лучше полностью срезать кожуру, а у кабачков и баклажанов – не жалея, обрезать мякоть в районе плодоножки. В листовом салате и пряных травах нитраты прячутся в черенках и прожилках, а томаты и картофель накапливают минеральные соли в кожуре.
Лучший способ избежать отравления – запастись терпением. Не злоупотреблять парниковыми овощами, дождаться, пока созреют грунтовые огурцы и томаты; запомнить, что даже в Астрахани ранние арбузы созревают лишь к середине июля. А еще – всегда обращать внимание на внешний вид продукта. Насторожить должны:
- толстая кожура и белые прожилки в помидорах;
- обилие черных точек на листьях капусты;
- желтые пятна на кожуре огурцов;
- темно-зеленый, с синевой цвет листовых овощей;
- непривычно большой размер овоща или фрукта.
Существует несколько приемов для того, чтобы обезопасить себя и близких от отравления. - Тщательно вымойте овощи под проточной водой. Обязательно нужно срезать верхушки и основания. В кабачках и огурцах больше всего нитратов скапливается у плодоножки и в кожуре, а у моркови, свеклы, редиса, репы, редьки – в кончике. У капусты снимают верхние листья и удаляют кочерыжку, а также вырезают крупные прожилки в листьях. Кабачки, тыкву, картофель (а также другие корнеплоды) нужно нарезать и подержать 15-20 минут в холодной воде. Зелень стоит вымачивать подольше: до 2 часов, желательно на солнце.
- Значительное количество нитратов уходит при варке овощей. Главное, сливайте отвар горячим, чтобы не допустить их “возвращения”.
- Эффективно снижают уровень нитратов также квашение, соление и маринование. Нитраты выходят в рассол / маринад, поэтому его употреблять не стоит.
- Ориентируйтесь на сезонность продуктов, не соблазняйтесь безупречным и ярким внешним видом.
- Не гонитесь за максимальной экономией.
- Составляйте сбалансированный рацион из растительной и животной пищи, чередуйте различные виды фруктов и овощей, мяса и злаков.
- Ешьте свежую пищу.
- В качестве дополнительной меры предосторожности, постарайтесь включать в ежедневный рацион больше продуктов с повышенным содержанием витамина С. Аскорбиновая кислота предотвращает преобразование нитратов в токсичные для нашего организма вещества.
А вообще, самые лучшие овощи и фрукты – те, которые выращены на собственном огороде (или на плантации, хозяев которых вы знаете лично и полностью им доверяете). Вы будете точно знать, какие удобрения были внесены в почву и в каком количестве, как производился уход за посадками.
Существуют специальные карманные нитратомеры. Современные модели очень просты в использовании. Достаточно погрузить щуп в мякоть плода. К сожалению, точность подобных тестов весьма невысока.
В испытательных лабораторных центрах количественное содержание солей азотной кислоты определяется достаточно точно с помощью электронных анализаторов, но в бытовых целях такие приборы почти не применяются из-за их высокой стоимости.
За 2019 – 2020 гг. отделением исследования пищевых продуктов ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии» было проверено 114 проб плодоовощной продукции на содержание нитратов. Результаты обобщены в таблице 1.
Таблица 1
|
№ п/п
|
Наименование продукта
|
2019 г.
|
2020 г.
|
||||
|
Всего
|
из них импортная продукция
|
из них не соответствует санитарно-эпидемиологическим требованиям
|
Всего
|
из них импортная продукция
|
из них не соответствует санитарно-эпидемиологическим требованиям
|
||
|
1.
|
Плодоовощная продукция
|
104
|
30
|
6
|
14
|
3
|
-
|
|
2.
|
Овощи
|
82
|
20
|
-
|
6
|
1
|
-
|
|
3.
|
в т.ч. картофель
|
15
|
1
|
-
|
2
|
-
|
-
|
|
4.
|
Бахчевые
|
12
|
4
|
6
|
6
|
2
|
-
|
|
5.
|
Столовая зелень
|
8
|
4
|
-
|
2
|
-
|
-
|
|
6.
|
Плоды, ягоды
|
2
|
2
|
-
|
-
|
-
|
-
|
В 2019 году были выявлены несоответствия допустимым уровням по содержанию нитратов в 6 пробах. Все 6 образцов – дыни.
За 7 месяцев 2020 года все исследованные пробы фруктов и овощей соответствовали допустимым уровням, установленным Техническим Регламентом Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
|
Врач-лаборант
|
Петрова А.Г.
|
|
Химик-эксперт
|
Пайзерова Л.В.
|
|
Химик-эксперт
|
Павлова А.В.
|
Назад