Новости

В каменном веке люди ели зерна сырыми, а затем научились растирать их между камнями и смешивать с водой.  Со вре­менем человек научился поджаривать зерна перед их смешиванием с водой. Первобытные люди питались такой похлебкой, пока не научились выпекать пресные лепешки из густой зерновой каши-теста. Эти плотные, подгорелые лепешки мало напоминали хлеб, но имен­но с их появления началась эпоха хлебопечения.

До того, как был освоен метод выпечки хлеба в печах, наши предки пекли тесто на раскаленных камнях, а после появления металлической посуды — в бронзовых и чугун­ных котлах. Такой способ сохранился у современных кочевых арабских племен. Они вы­пекают хлеб в раскаленных медных котлах. Некоторые народы сушили тесто на солнце. Например, на севере Индии до сих пор жидкое тесто льют на плотную ткань, расстелен­ную на открытом месте. Высушенное тесто идет в пищу.

 В воздухе, воде, муке существуют различные виды микроорганизмов, в том числе дрожжи и молочнокислые бактерии. Попадая в тесто, они вызывают спонтанное — само­произвольное брожение. Для того чтобы получить кислое тесто, египтяне использовали часть старого, «спонтанно» забродившего теста, иногда добавляли виноградный сок или ячменное пиво. Хлеб в Древнем Египте считался величайшей ценностью. Его обожествляли и ему поклонялись. Не случайно солнце, золото и хлеб обозначались одинаково — кружочком с точкой посредине. Этот же знак символизировал понятия «надежда» и «жизнь».

Слово «хлеб» имеет древнегреческое происхождение. Греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, которые назывались «хлибанос». Отсюда произошло готское сло­во «хлайбс», которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы.

В дальнейшем искусством хлебопечения овладели в Древнем Риме, где труд хлебо­пеков высоко ценили. В Риме и по сей день стоит величественный 13-метровый памятник Марку Вергилию Эврисаку — пекарю и торговцу хлебом (30 г. до н. э.), создавшему в столице империи не­сколько больших пекарен.

В уставах византийских цехов X века было оговорено: «Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб». А за выпечку плохого хлеба в той же Византии пекаря могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или изгнать из города.

До конца XIX века европейские народы употребляли разный хлеб: французы ели боль­шей частью пшеничный, в провинциях Франции — полубелый, в Англии — исключительно пшеничный, в других европейских государствах ели преимущественно ржаной хлеб.

На Руси печение хлеба было известно издавна: в русских летописях говорится об этом как о деле весьма обыкновенном. С древних времен хлеб служит основой питания и восточнославянских племен. На Руси хлеб всегда считался основой богатства. Роль хле­ба в питании русских людей была настолько велика, что в неурожайные годы в стране на­чинался голод, несмотря на изобилие животной пищи.

В селениях были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба. В этих примитивных пекарнях готовили хлеб мастера, которых называли хлебниками.

Во все времена к труду пекаря на Руси относились с особым почтением и уважени­ем. Большое внимание на Руси уделяли также качеству хлеба. Известно, например, что в 1624 г. была составлена специальная правительственная инструкция «Память приставам, назначенным в Москве для смотрения за печением и продажею хлеба». Цар­ский хлебный указ 1626 г. «О хлебном и калачном весу» утверждал установление цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 сортов из пшеничной. Для наблюдения за точным выполнением этого указа на рынках

назначались специальные приставы, или целовальни­ки. Участвовать в таком контроле было делом почетным.

Приставы, которые имели широкие полномочия, были грозой московских пекарей того времени. Даже монастырские и дворцовые пекарни не были свободны от их контро­ля.   При выявлении нарушения технологии хлебопечения и низком качестве хлеба пе­кари строго наказывались, вплоть до телесных экзекуций.

В настоящее время хлебопекарное производство является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Помимо крупных хлебозаводов появилось много мелких пекарен, и каждый житель города выбирает сам, где ему купить хлеб. Однако условия для хранения хлеба должны быть соответствующими.

            При неправильном хранении хлеб может заплесневеть. Поражённые плесенью, хдебобулочные изделия, как впрочем и остальные продукты, употреблять не рекомендуется. Не спасает от этой напасти и срезание «пятнышек». Дело в том, что подобные микроорганизмы существуют в виде мицелия - длинных, не видимых невооруженным глазом нитей, которые могут проникать в продукт на большую глубину. Хлеб может поразиться так называемой картофельной болезнью хлеба. Ее возбудитель - картофельная, или сенная, палочка. При заражении ею на второй день хранения внутри пшеничного хлеба, батона образуется белая липкая масса с неприятным запахом. Хлеб становится непригодным в пищу.

Хранить хлеб в полиэтиленовых пакетах не стоит. За счет испарения воды из хлеба в них создается повышенная влажность, что способствует развитию плесени и других болезней. Лучше держать хлеб в чистой деревянной или эмалированной посуде, а летом - в холодильнике.

Поддержание надлежащего состояния хлебницы для хранения хлеба в домашних условиях – в не меньшей степени важная профилактическая мера.

Многие хозяйки замечают, что даже во вполне качественной и экологичной хлебнице, сделанной из дерева, продукт часто очень быстро портится. Для многих причина так и остается загадкой. Между тем ответ довольно прост – так происходит из-за неправильного ухода за хлебницей.

По правилам хлебницу следует освобождать от скопившихся крошек и тщательно промывать теплой водой не реже трех раз за неделю. Причем хотя бы однажды за упомянутый период времени рекомендуется использовать 1% уксусный раствор.   Такой уход позволяет полностью уничтожить опасную микрофлору, а ведь именно она, прежде всего, негативным образом влияет на длительность хранения продукта.

Врач по гигиене питания                                                          Г.А.Хаялутдинов