Новости

07.11.2022

Жирно-кислотный состава молока в зависимости от сезона

Молоко и молочные продукты занимают важное место в питании человека. Они обеспечивают организм благоприятно сбалансированными и легкоусвояемыми белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами.

Молоко — один из самых ценных продуктов питания. Оно содержит все необходимые для жизни человека питательные вещества. Пищевая и биологическая ценность молока обусловлена наличием в нём жиров и жироподобных веществ, белков, молочного сахара, минеральных солей, пигментов, витаминов, ферментов, гормонов и других физиологически активных веществ.

К сожалению, очень часто молоко подвергается фальсификации. В частности, для этого используют добавки дешёвых растительных жиров.

Коровье молоко в большей степени получают от поголовья, вскормленного выпасным способом. Безусловно, на качество молока влияют климатические особенности местности, состав корма, который получают животные в холодное время года.

В Испытательном лабораторном центре ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике-Чувашии» был проведён анализ молока сырого коровьего, полученного от животных в зимние и летние месяцы для определения зависимости жирно-кислотного состава от времени года. Исследования проводились методом газовой хроматографии по ГОСТ 32915-2014 «Молоко и молочная продукция. Определение жирно-кислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии». Полученные данные представлены в таблице.

Таблица 1

Жирно-кислотный состав молока сырого коровьего, отобранного в зимний и летний период

Название жирной кислоты	Массовая доля ЖК* в молочном жире по ГОСТ 32261-2013, % от суммы ЖК	Массовая доля ЖК* в зимних образцах, % от суммы ЖК	Массовая доля ЖК* в летних образцах, % от суммы ЖК
Масляная	2,4-4,2	3,86±0,40	3,90±0,40
Капроновая	1,5-3,0	1,56±0,40	1,65±0,40
Миристиновая	8,0-13,0	10,40±2,20	8,64±2,20
Пальмитиновая	21,0-33,0	33,20±2,20	28,93±2,20
Стеариновая	9,0-13,5	9,96±2,20	11,30±2,20
Пальмитолеиновая	1,5-2,4	1,48±0,40	1,56±0,40
Олеиновая	20,0-32,0	23,06±2,20	27,00±2,20
Линоленовая	До 1,5	0,51±0,40	0,66±0,40

* ЖК – жирные кислоты

Из полученных данных следует, что жирно-кислотный состав молока в зависимости от сезона несколько различается. И только определение жирно-кислотного состава не является 100%-ной гарантией для выявления фальсификации молочной продукции. Наиболее достоверный способ: определение растительных стеринов методом газовой хроматографии. Данные определения проводятся в Испытательном лабораторном центре ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике-Чувашии».

Химик-эксперт Андреева О.Ю.

Химик-эксперт Корнаков С.С.