Новости

Поднимая с земли или снимая с ветки вроде бы «чуть-чуть» подпорченные фрукты и ягоды, мы не подозреваем, что можем свести близкое знакомство с микотоксином патулином. Это побочный продукт развития плесени, способный уложить на больничную койку, поэтому с плодами, в которых он может присутствовать, нельзя слишком усердствовать.

Что такое патулин?

Патулин — это митоксин, появляющийся на фруктах, атакованных плесенью (определенными видами).

Грибы, которые в обиходе нам знакомы как плесень, в результате вторичного метаболизма производят ядовитые микотоксины. Их химический состав очень разнообразен — ученые определили уже свыше четырех сотен видов! Одним из них является микотоксин патулин, образующийся из плесени на фруктах

Подгнившие плоды, которые ранее были разбиты или повреждены другим образом, могут быть загрязнены грибами Penicillium, Aspergillus, в меньшем количестве случаев — Byssochlamys. Такая плесень развивается, когда воздух достаточно влажен. Вторичные метаболиты, то есть продукты метаболизма этих грибов — это и есть патулин. Он не нужен плесени для дальнейшего развития и образуется как побочный эффект. Результатом появления патулина становится характерное коричневое пятно на кожуре. Мякоть меняет консистенцию на водянистую или на более рыхлую, как бы ватную. Съедать патулин небезопасно, поскольку продуцировавшая его плесень может произвести в кишечнике человека разрушительное действие, вызывая заболевания желудочно-кишечного тракта и кровотечения.

Микотоксин патулин в пищевых продуктах

Это токсическое вещество может находиться во фруктах и овощах, пострадавших от бурой гнили, в таких как вишни, абрикосы, груши, нектарины, черная смородина, айва, помидоры. Очень часто обнаруживается патулин в яблоках.

Внимание: плесень часто появляется внутри плодов, на косточках. В результате фрукты внешне выглядят здоровыми и вместе с микотоксином подвергаются переработке на соки и джемы.

Можно ли эффективно избавиться от плесени в поврежденных плодах? Даже отрезание поврежденной части фрукта не является спасением от патулина, потому что этот микотоксин растворяется в воде и проникает вглубь.

Он также выживает при процессах пастеризации, поэтому из поврежденных фруктов нельзя делать консервы. Важно и то, что патулин прекрасно выдерживает общество сахара и низкую температуру, поэтому может развиться в вареньях, стоящих в холодильнике. Всегда накрывайте еду пищевой пленкой, которая защитит ее от нитей плесени из воздуха.

С целью дальнейшего употребления фруктов плесень можно удалять только с плодов твердых, с низким содержанием воды. Тогда риск проникновения патулина внутрь незначителен. Чтобы быть уверенными в том, что плод лишен токсических веществ, нужно вырезать кусок размером примерно 3 см вокруг заплесневевшего места.

Признаки отравления патулином (патулинотоксикоза)

Симптомы, проявляющиеся из-за токсического эффекта патулина, зависят от дозы яда. Даже если этот микотоксин попадает в организм регулярно, но при этом в небольших количествах, он не будет представлять серьезной угрозы. Опасным он становится только тогда, когда в организм единовременно поставляется большая доза вещества. Тогда она провоцирует острое отравление, а в некоторых случаях даже летальный исход.

Патулин имеет канцерогенные и патогенные свойства, в организме может произвести немалые разрушения. Его избыток способен спровоцировать:

·      острую и хроническую интоксикацию;

·      аллергию;

·      болезни дыхательной системы;

·      заболевания печени;

·      повреждения слизистой оболочки кишечника, язвы, кишечные кровотечения;

·      ослабление иммунной системы;

·      неблагоприятное воздействие на нервную систему;

·      при отравлении беременных — врожденные пороки развития плода.

За 2022-2023 гг. отделением физико-химических и токсикологических исследований ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии» было исследовано 53 пробы плодово-овощной и соковой продукции на содержание микотоксина патулина.

Все исследованные пробы соответствуют допустимым уровням, установленным Техническим Регламентом Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов».

Химик–эксперт – Алешина Наталья Дмитриевна

Химик–эксперт – Митрофанова Екатерина Петровна