Новости

19.04.2023

Фальсификация рыбной продукции

Известно, что одним из основных продуктов питания во многих странах, в том числе в России, является рыба. Она обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами и может использоваться для приготовления самых разных блюд. При всех своих достоинствах рыба является скоропортящимся продуктом и не может храниться длительное время без специальной обработки. Одними из наиболее распространенных способов обработки рыбы являются охлаждение (например, с помощью дробленого льда) и заморозка. В последние годы в России получило распространение использования различных химических веществ на этапе первичной обработки рыбы – в частности таких как полифосфаты. Полифосфаты, содержащиеся в рыбе, способны оказать негативное влияние на здоровье человека.

Что такое полифосфаты? Это вещество известно как добавка Е 452. Полифосфаты были найдены учеными в Х1Х веке при изучении клеток бактерий. Ученые установили, что по своей химической природе эти вещества являются ингибиторами (выражаясь иначе, они замедляют реакции). Было определено, что полифосфаты малотоксичны.

В наши дни полифосфаты ограниченно используются в производстве продуктов питания, как стабилизирующие вещества и эмульгаторы. Полифосфаты применялись изначально в мясной промышленности для засолки окороков, и лишь относительно недавно их начали впрыскивать в рыбу – в частности в филе. Полифосфаты способствуют удержанию в них влаги и предотвращают ее потери при последующей дефростации (размораживании). Это свойство используется производителями рыбы для увеличения ее веса (такое увеличение может достигать 50-60%). Не нужно объяснять, насколько коммерчески выгодно для производителей и поставщиков рыбы, использование полифосфатов. И не вызывает большого удивления тот факт, что допустимые нормы содержания этого вещества нередко оказываются превышенными.

Раньше «накачивали» только филе рыбы. В наши дни инъекторами для выполнения этой операции оснащаются рыболовецкие суда и полифосфаты вводят в рыбу прямо на судне после ее вылова. После размораживания вода с полифосфатами из нее вытекает, вес возвращается к нормальным значениям, а вот вредные вещества в рыбе, к сожалению, остаются.

В чем заключается вред полифосфатов?

В малых количествах полифосфаты не оказывают сколь-нибудь выраженное отрицательное влияние на здоровье человека. Именно поэтому существуют нормы содержания этих веществ в продуктах питания (в том числе в рыбе не более 5,0 г/кг), однако они, как было сказано выше, регулярно нарушаются отечественными производителями.

Частое употребление в пищу блюд из рыбы с повышенным содержанием полифосфатов чревато: нарушением в организме баланса фосфора и кальция, что может вызвать остеопороз, заболевания сердечнососудистой системы; повышением уровня холестерина в крови, который также наносит вред сосудам и сердцу; увеличением риска возникновения онкологических патологий.

Отметим и то, что при значительной концентрации полифосфатов в рыбе из нее вымывается неизбежно белок, а это, в свою очередь многократно снижает ее пищевую ценность.

В нашей стране применение полифосфатов регулируется Техрегламентом Таможенного Союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

За период с 2020 года по декабрь 2022 года Испытательным лабораторным центром ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии» было исследовано 81 проба рыбы на содержание глазури и полифосфатов: одна проба не соответствовала нормативным требованиям по массовой доле глазури.

Врач-лаборант СГЛ Петрова А.Г.