Новости

Дегустацию проводят с целью:

- оценки товарных качеств виноматериалов и готовой продукции;

- обнаружения и диагностики пороков вин;

- оценки результатов тех или иных технологических факторов на качество вина;

- утверждении новых марок вин;

- решения арбитражных вопросов, связанных с порчей вина, его фальсификацией.

В процессе дегустации фиксируют и оценивают следующие основные показатели: прозрачность, цвет, букет, вкус и тип вина.

Прозрачность зависит от наличия в вине коллоидных частиц. К ним относятся белковые соединения, высокомолекулярные углеводы, дрожжевые микроорганизмы. Прозрачность вина снижается в результате развития пороков или болезней. Для характеристики степени прозрачности вина применяют специальные термины: кристально-прозрачное, совершенно прозрачное, прозрачное, тусклое, мутное, очень мутное.

Цвет обусловлен содержанием природных красящих соединений флавонов, продуктов взаимодействия аминокислот с углеводами, а также веществами полифенольного комплекса.

Белые натуральные вина в молодом возрасте имеют почти бесцветную, светло-зеленую, желтовато-соломенную окраску. У старых вин, прошедших многолетнюю выдержку в дубовой таре, окраска становится более интенсивной и приобретает светло-золотистые и золотисто-янтарные тона.

Белые темные вина, к которым относятся специальные и все десертные белые вина имеют светло- и темно-золотистый, янтарный, желтый, коричневый цвет.

Цвет красных вин обозначают как красный, рубиновый, гранатовый, фиолетово-сиреневато красный.

Окраска розовых вин варьируется в широких пределах- от бледно-розовой до розово-красной.

По цвету вина можно судить о его составе, возрасте, наличии пороков, недостатков или болезней.

Интенсивный густой цвет указывает на высокую экстрактивность вина. Ярким, живым цветом обладают вина  с хорошо выраженной кислотностью.

Черный, белесый или ржаво-рыжий оттенок цвета указывает на пороки вина, а  перламутровый – на его заболевание.

Под ароматом понимают способность вина вызывать приятные обонятельные ощущения посредством испаряющихся с его поверхности летучих соединений. Понятие букет имеет более широкое значение. Характеризуя молодое вино преимущественно используют термин «аромат», а при оценке старого выдержанного вина предпочтительно употреблять термин «букет».

Аромат вина может быть винным, сортовым, цветочным, плодовым, медовым, смолистым, мускатным, хересным, мадерным. По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный и слабый аромат, а по сложению –гармоничный, сложный, развитый, мягкий.

Когда вино проявляет посторонние, несвойственные ему тона, обусловленные болезнями, пороками, речь ведут о запахах. Наиболее часто встречаются запахи плесени, сероводорода, уксуса, квашенной капусты, химических препаратов.

Вкус является главным показателем при дегустационной оценке вина. Для характеристики вкуса вина определяют его сложение, интенсивность, наличие различных привкусов, послевкусие. Среди оттенков вкуса, отрицательно сказывающихся на его качестве, выделяют дрожжевой, металлический, землистый, плесени, дуба бочки, квашенной капусты.

Типы вкуса, которые соответствуют отдельным категориям вина

- винный – вкус натуральных, марочных, легких десертных вин;

- виноградный – вкус натуральных, марочных, легкихдесертных вин;

- плодовый- вкус специальных вин, Портвейна;

- медовый – вкус белых десертных вин (Токай, Мускат);

- мадерный и хересный.

Оценка типичности вина является комплексной и итоговой. Она учитывает степень соответствия признаков внешнего вида, аромата и вкуса требованиям, предъявляемым к винам данного типа.

Химик-эксперт                                                 Л.В.Пайзерова