Новости

19.04.2023

Откуда нитраты в овощах?

Степень насыщенности овоща нитратами зависит примерно от 20 условий, половину из которых можно регулировать. Основные из этих факторов – биологические особенности и растений и отдельных сортов, температура и влажность почвы и воздуха, интенсивность и продолжительность освещения, технология выращивания овощных культур, в том числе использование удобрений. При этом спровоцировать чрезмерное накопление нитратов может не только увеличение доз вносимых азотных удобрений, но и несбалансированность питания растений (т.е. использование азотных, не дополненных калийными и фосфорными удобрениями), и нерациональное применения органических подкормок (особенно бесподстилочного навоза и птичьего помета), несвоевременное внесение удобрений (нужно делать не позднее, чем за два месяца до массовой уборки урожая), невнимание к свойством почвы, которая может содержать повышенное количество нитратов сама по себе. Усилению накопления нитратов способствует недостаток света – например, при выращивании в теплицах в условиях короткого светового дня, или при загущенных посевах.

Плодовая часть растения в начале роста накапливает нитраты для дальнейшего питания, а к моменту достижения зрелости успевает большую часть их израсходовать для построения собственных клеток (незрелые овощи и фрукты имеют больше нитратов в отличии от спелых). Количество нитратов в овощах значительно снижается в процессе хранения (через полгода хранения в картофеле остается только 30% содержащихся нитратов, в моркови – 44%). Необходимое условие для этого – хранение в сухом, проветриваемом помещении, при пониженной температуре воздуха. В ином случае под действием микроорганизмов в продукте могут образовываться нитриты и нитрозамины (опасные для организма вещества).

Снижению вреда от нитратов способствует употребление тех частей овоща, которые накапливают их в наименьшей степени. В листовых овощах концентрация нитратов усиливается по направлению к стеблю и к корню. У пряных трав рекомендуется выбрасывать стебли, у капусты – кочерыжку и утолщенные черешки листьев. В оболочке моркови нитратов меньше, чем в сердцевине, а в огурцах и редисе богаче нитратами кожура и здесь нужно срезать хвостики. У дыни и арбуза нитраты сильнее накапливаются ближе к корке, особенно в незрелой части. У патиссонов, кабачков и баклажанов – в части, примыкающей к плодоножке.

Учитывая приведенные факторы, правильно выращивайте, храните и употребляйте в пищу овощи и фрукты.

Содержание количества нитратов в овощах можно узнать, отдав продукцию на испытание в профессиональную лабораторию, так как, бытовые нитратомеры отражают не только нитраты, а общее количество солей.

Фельдшер-лаборант СГЛ Захарова Н.А.