Новости

Глютен встречается в макаронах, хлебе и хлебных изделиях: чипсах, крекерах, а также в пиве, соусах с добавлением муки. В пищевой промышленности клейковина используется в качестве стабилизатора и загустителя. В Восточной Азии популярен сейтан — «растительное мясо» из пшеничной клейковины, которое придумали буддийские монахи для замены животной пищи, оно обладает высокой пищевой ценностью.

Польза глютена

Злаковые продукты с содержанием глютена важны для человеческого организма. Растительный белок необходим для людей благодаря своему аминокислотному составу. В 100 граммах пшеницы содержится около 12 грамм белка, 60 грамм углеводов и всего 2,5 грамма жиров. Пшеница, овес, ячмень содержат различные витамины и микроэлементы, такие как: витамин группы В; витамин Е;

калий;к альций; магний; фосфор; цинк и медь. Ячмень также богат витамином Н (биотином), который участвует в синтезе ферментов, регулирующих обмен углеводов. Рожь содержит большое количество марганца и селена. В цельнозерновых продуктах, содержащих глютен, есть также витамины группы В, магний и железо. Поэтому при безглютеновой диете важно восполнять недостающие питательные вещества. Некоторые исследования показывают, что люди, которые потребляют цельное зерно в рацион два раза в день, меньше подвержены сердечным заболеваниям. Глютен также может действовать как пребиотик, питая «хорошие» бактерии в нашем организме.

Что будет со здоровым человеком, если он будет употреблять глютен? Ничего. Более того, ограничения безглютеновой диеты столь существенны, что нередко формируют дефицит железа, кальция, фолиевой кислоты, витамина В12 и жирорастворимых витаминов A, D, E, K.

Непереносимость глютена

В настоящее время вокруг непереносимости глютена много ажиотажа. Люди начинают опасаться глютен - содержащих продуктов, зачастую не понимая в чем кроется угроза. Непереносимость глютена – это заболевание, которое называется целиакия.

Целиакия – хроническое заболевание желудочно-кишечного тракта, характеризующееся аутоиммунным поражением стенки тонкого кишечника. Это хроническое аутоиммунное заболевание, при котором поражается тонкий кишечник. Заболевание проявляется при употреблении в еду продуктов, в которых есть глютен. А сама потеря толерантности к глютену может произойти в любом возрасте.

Основные симптомы целиакии связаны с развитием синдрома мальабсорбции — нарушением всасывания питательных веществ в тонкой кишке. Это боли в животе, метеоризм, рвота, диарея или запоры, потеря в весе, мышечная гипотония, остеопороз, анемия, дерматит, стоматит, депрессивные состояния, а также нарушения репродуктивной функции у взрослых и задержка физического развития у детей.Главным провоцирующим агентом в развитии целиакии является глиадин. Он запускает каскад аутоиммунных реакций, которые приводят к повреждению слизистой оболочки кишечника и развитию в ней хронического воспаления. Это приводит к несостоятельности всасывающей поверхности кишки (сглаживанию всасывающих крипт, снижению числа микроворсинок). В результате нарушается процесс усвоения питательных веществ и проявляются соответствующие клинические признаки.

Кому вреден глютен?

Таким образом, мода на безглютеновые диеты, мнение, что они якобы более полезны и полноценны для нашего организма, быстрорастущий рынок безглютеновых продуктов – всё это не более чем маркетинговый ход. Глютен не является опасным для людей без целиакии. Отказ от него у здоровых людей не улучшает состояние здоровья, не помогает в похудении, не дает никаких других плюсов. Продолжительная безглютеновая диета может приводить к недостаточности некоторых питательных веществ.

Продукты без глютена

К счастью, безгютеновых продуктов сейчас довольно много, что расширяет ассортимент питания и улучшает качество жизни больных целиакией. Кроме промышленно лишенных глютена продуктов, есть еще и те, которые изначально его не содержат. Это свежее мясо, птица, рыба, яйца, все виды овощей, фруктов, ягод, гречка, рис, орехи (не прошедшие промышленную обработку), растительное и сливочное масло, мед, натуральные сыры, сливки, сметана, молоко и т.д. Как можно заметить перечень «разрешенных» продуктов достаточно большой и разнообразный. Поэтому люди с непереносимостью глютена, придерживаясь диеты, могут с легкостью подобрать для себя меню.

Материал подготовлен на основании открытых интернет источников

Мороноцова А.И. – химик-эксперт отдела организации

лабораторной деятельности и менеджмента качества