Новости

СОСТАВ

Сливочное масло – молочный продукт, изготовленный из белковых и жировых компонентов взбитых сливок. Это полутвердая эмульсия, состоящая из 61-82,5% жира, 16-35% влаги и 1-13% сухого обезжиренного молочного остатка. Сливочное масло остается твердым при охлаждении, но размягчается до консистенции, пригодной для намазывания, при комнатной температуре и плавится до жидкой консистенции при температуре от 32 до 35 °C.

Чаще всего сливочное масло готовят из коровьего молока, но продукт может быть изготовлен из молока овец, коз, буйволов и яков. Его получают путем взбивания молока или сливок, чтобы отделить жир от пахты. Считается, что для производства 450 граммов масла требуется 10 литров молока.

Калорийность сливочного масла в среднем составляет 748 ккал на 100 грамм продукта в зависимости от процента жирности. В 100 г сливочного масла 82% содержится: 0,7 г белка, 82 г жира, 0,5 углеводов, 215 мг холестерина.

КАК ВЫБРАТЬ

Во всем мире принято называть продукт сливочным маслом, если его сделали из сливок и жирность у него не меньше 82,5%. Российские ГОСТы и Технические условия, регулирующие производство отечественного сливочного масла более лояльны и допускают существование масла меньшей жирности, например, 72,5%.

В соответствии с ТР ТС 033/2019 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» сливочным маслом считается продукт, произведенный из коровьего молока и состоящий исключительно из молочных компонентов, получаемых путем преобразования высокожирных сливок в масло. То есть настоящее российское сливочное масло делают из свежих пастеризованных сливок («сладкосливочное»). Оно бывает с солью и без – из свежих сливок, пастеризованных при высоких температурах (96–98 °С). Можно его изготовить из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматобразующих бактерий – получается кислосливочное масло. Оно тоже может быть соленым и несоленым. Сливочное масло различается по жирности: традиционное – 82,5%, крестьянское – 72,5%. Остальные компоненты – вода и около 1% пахты.

Чтобы купить «правильное» масло нужно знать, что продукт:

-        теряет пластичность в морозильнике, но приобретает ее на столе,

-        не крошится ни при каких условиях,

-        не пахнет ничем, кроме сливок или заявленных добавок (шоколадное, чесночное и т.д.),

-        упаковано в фольгу и не прилипает к ней,

-        имеет внятный текст о соответствии ГОСТу и ТУ, а также сведения о составе, дату выпуска и информацию об изготовителе.

«Неправильное» масло:

-        продолжает оставаться мягким даже в морозильнике,

-        при размораживании разделяется на фракции,

-        имеет прогорклый запах и горьковатый вкус,

-        упаковано в бумагу (пергамент), прилипает к упаковке при разворачивании,

-        не имеет соответствующего ГОСТа или ТУ, сведений о составе, даты выпуска и информации об изготовителе.

КАК ХРАНИТЬ

Как правило, сливочное масло, плотно упакованное и хранящееся в холодильнике, сохраняет все свои свойства в течение 1-3 месяцев, а в морозилке может храниться до 1 года. Соленое масло, сохранится дольше, чем несоленое: соль – это консервант, который, продлевает срок годности продуктов. Чем больше сливочное масло (и большинство других продуктов) подвергается воздействию тепла, света и кислорода, тем больше жира внутри продукта разрушается, что и приводит к его порче. Хотя все жиры имеют довольно длительный срок хранения, в сливочном масле много сухого молочного остатка, из-за которого оно становится прогорким или портится быстрее. Если превратить сливочное масло в топленое, то продукт будет храниться намного дольше.

ВАЖНО!

Рекомендуется съедать по 10 граммов свежего сливочного масла в день – такое количество находится в пределах допустимой калорийности. Но употреблять масло нужно только в натуральном виде, при жарке теряется более 50% питательных веществ, витамины разрушаются, а полезные ненасыщенные жирные кислоты превращаются в насыщенные.

Масло менее 82% жирности не подходит для жарки, потому что неустойчиво к высокой температуре и закипает при 100°С. Опасность в канцерогенах, которые начинают выделяться в масле после закипания.

Правильное хранение — залог качества масла. Этот нежный продукт чувствителен к свету и быстро портится под его воздействием, поэтому масленки с прозрачными крышками — не лучший вариант.

Опасность для масла представляют и посторонние запахи. Оно их быстро впитывает и становится уже не таким вкусным, приобретает посторонний привкус и запах, может даже горчить. Чтобы не испортить продукт, храните его в плотно закрывающейся емкости.

За период с 2020 года по май 2023 года Испытательным лабораторным центром ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии» было исследовано 152 пробы сливочного масла по органолептическим и физико-химическим показателям. Все исследованные пробы соответствовали нормативным требованиям.