Новости

Белок и витамины

Исследования показали, что варёный яичный белок лучше усваивается. Чем «круче» он сварен, тем лучше: в сыром яйце степень усвоения составляет всего 51%, а в сваренном – уже 91%. Яичный белок – источник биотина (витамина В7), влияющего на обмен веществ. При его дефиците ногти плохо растут, возникает сухость кожи, ломкость и выпадение волос. В сырых яйцах биотин нам практически недоступен, зато после варки – прекрасно усваивается.

Но то, что хорошо для белка, губительно для других полезных веществ. Во время длительной варки содержание витаминов А и Е в яйце снижается примерно на 17-20%, а антиоксидантных веществ на 6-18%. Хотите всё это сохранить – готовьте яйца всмятку или в мешочек.

А в случае с витамином D всё, в буквальном смысле, решают минуты!  Запекаете яйца в духовке? Знайте, что вы потеряли до 61% витамина D, по сравнению с 18%, если приготовили яйцо пашот.

Важно: любая термообработка яиц, в разной степени, уменьшает количество полезных веществ, но они не исчезают полностью. Яйца по-прежнему – богатый источник антиоксидантов, витаминов A и D.

Хороший плохой холестерин

В одном желтке содержится 200-220 мг холестерина. И это хорошо!  Давайте не путать «хороший» холестерин в продуктах и «вредный» – в нашей крови. Первый, в определённой степени, даже помогает снижать риск атеросклероза сосудов. Отваренное яйцо точно пойдет организму на пользу, а вот если вы жарите яичницу с колбасой, не жалея растительного масла, до коричневой корочки – не вините в высоком уровне вредного холестерина яйцо. А ещё исследования показывают, что при приготовлении яиц в духовке, при высоких температурах, «хороший» холестерин в них окисляется и это повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

5 советов по приготовлению полезных яиц:

1. Выбирайте низкокалорийный способ приготовления 

Если вы контролируете потребление калорий, тогда готовьте только вареные яйца. Время варки на количество калорий не влияет. 

2. Сочетайте яйца со свежими овощами

Яйца прекрасно сочетаются с овощами. Готовьте омлеты и скрамблы не с колбасой, сосисками и ветчиной, а со сладким перцем, луком, помидорами, шпинатом, кабачками, тыквой, свеклой, морковкой, цветной капустой, овощной ботвой или просто с большим количеством свежей зелени – это отличная возможность сделать блюдо из яиц полезнее, усилив его свежими витаминами и клетчаткой. 

3. Не усердствуйте с жаркой

Чем дольше вы готовите яйца и чем выше их температура, тем больше питательных веществ они теряют. 

4. Жарьте только с «правильным» маслом

Для приготовления яиц используйте сливочное или топленое масло. Готовьте омлеты и любую яичницу с ними, смазывайте сливочным маслом и жаропрочные формы для запекания яиц в духовке.

5. Выберите самые лучшие яйца, которые вы можете себе позволить.

Если есть возможность, покупайте яйца у фермеров или органические. По вкусу и питательности они превосходят купленные в супермаркете. Но только в том случае, если вы уверены в их происхождении и свежести. Зато сетевые магазины гарантируют известное качество и маркируют продукт датой производства – это тоже важный момент!

В рамках национального проекта «Демография» за 2022 г. и 1 полугодие 2023 г. в отделении физико-химических и токсикологических исследований санитарно-гигиенической лаборатории ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике-Чувашии» было проведено 12 исследований на содержание витаминов А и Е в куриных яйцах. По результатам исследований содержание этих витаминов соответствует референсным значениям.

Материал подготовлен на основании открытых интернет источников

Митрофанова Е.П. – химик-эксперт отделения

физико-химических и токсикологических исследований СГЛ