Новости

27.11.2023

МИКРОБНАЯ ТРАНСГЛЮТАМИНАЗА В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологическим потребностям человека и не должны оказывать на него вредное воздействие. При контроле безопасности пищевой продукции особенно большое внимание уделяется исходному сырью и используемым компонентам - пищевым добавкам. Их применение, как всяких чужеродных ингредиентов продуктов, требует строгой регламентации и специального контроля. Регламентирующим нормативным документом, ограничивающим применение пищевых добавок, является Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Увеличению рисков в области безопасности продукции способствует применение не разрешённых компонентов.

Одной из таких добавок является микробная трансглютаминаза (мТГ). Это фермент, вырабатывается микроорганизмами и имитирует природную трансглютаминазу. Основным действием фермента мТГ является «склеивание» разных типов белков на молекулярном уровне, что позволяет ему «сшивать» кусочки сырья, восстанавливая крупные куски из мелких. Также фермент удерживает сок, жир и дополнительно вносимую влагу в продуктах. Эти способности пищевой добавки дали возможность применять её в производстве рыбной продукции, в том числе рыбного фарша, крабовых палочек, мясных деликатесов (вареных и сырокопченых колбасных изделий), кисломолочных продуктах (творога, йогурта, сметаны, кефира, сыров), а также кондитерских и хлебобулочных изделий. Информация об использовании мТГ зачастую не выносится на упаковку продукции. Вместе с тем, данная добавка отсутствует в списке разрешенных ферментных препаратов при производстве пищевой продукции, определённых в ТР ТС 029/2012, тем самым вызывая сомнение в её безопасности.

В настоящее время влияние трансглютаминазы на здоровье человека изучено недостаточно, однако, в Европейском Союзе, согласно проведенным оценкам риска здоровью населения, фермент не признан безвредным, а научные исследования свидетельствуют об увеличении уровня аутоиммунных заболеваний, как реакция на действие мТГ в желудочно-кишечном тракте. Ученые считают, что фермент может быть вовлечен в патогенез целого ряда и других заболеваний.

В целях выявления мТГ в пищевых продуктах ООО «ХЕМА» была разработана «Методика измерений массовой доли микробной трансглутаминазы в пробах продуктов питания методом иммуноферментного анализа». Методика аттестована и зарегистрирована в информационном фонде по обеспечению единства измерений.

ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии» располагает технической возможностью проведения комплекса лабораторно-инструментальных исследований по выявлению микробной траснлютаминазы в пищевых продуктах. В рамках реализации Федерального проекта «Укрепление общественного здоровья» национального проекта «Демография» было исследовано 67 проб на содержание микробной трансглютаминазы.

Алешина Н.Д. – химик-эксперт медицинской организации отделения физико-химических и токсикологических исследований